El erizo de Dénia, uno de los mariscos más apreciados

Recuerdo perfectamente, hace unos quince años, cuando los domingos iba paseando con mis padres por el puerto de Dénia y veía capazos y capazos de erizos que un hombre había pescado y que los vendía de manera ambulante. Esta puede ser una de las tradiciones que, con el tiempo, hemos perdido.

El erizo es una especie en peligro de extinción en la Marina Alta, está prohibido coger erizos de mar en nuestra zona. Los únicos que están acreditados a extraer este marisco son los pescadores ya que son ellos los que saben cuanta cantidad y dónde cogerlos para no dañar su evolución y seguir disfrutando de este delicioso manjar.
Para muchas culturas, comer erizo, es algo impensable. En cambio para nosotros ha sido algo habitual. Existen muchas clases de erizos de mar, sin embargo, los comestibles son los paracetrotus lividus y también los echinus esculentus. Estas dos son las más consumidas en España.

Los erizos de mar nacen en el Mediterráneo y en el Atlántico. Viven en aguas muy profundas sobre escollos o en suelos arenosos ricos en algas. La mejor época para tomarlos es de noviembre a abril aunque cuando mejor están son los meses de enero y febrero. ¿Porqué? Pues porque esta época corresponde a la anterior a su reproducción causa que provoca que sus gónadas (la parte comestible) crezca más y esté más jugosa. Se dice que el erizo de mar es más sabroso si es hembra. No obstante, no se suele saber el sexo hasta que se abre. Las hembras se distinguen de los machos por el color anaranjado fuerte de sus gónadas mientras que los machos presentan un color más rosado o blanquecino tirando hacia marrón.

Está considerado un marisco de alta calidad y su valor ha aumentado aún más debido a su escasez. El erizo de mar se debe consumir muy fresco, preferiblemente el mismo día que se ha comprado ya que nos aporta grandes propiedades nutricionales. Es rico en hierro, proteínas, fósforo y vitamina A.

El erizo de mar se suele comer crudo. Con unas tijeras se corta el caparazón y con una cucharadita o pan se ingieren las “yemas” o gónadas del marisco. Su delicioso sabor a mar le hace ser un producto gastronómico especial. Algunos expertos lo han llegado a comparar con el caviar. Según Julio Camba, autor del “Arte del comer”, dice “no hay marisco alguno que sintetice el mar de modo tan perfecto como el erizo”.

Últimamente y con la evolución de la cocina de autor, se ha aumentado el uso culinario del erizo. Suelen hacerse hervidos, en revueltos o gratinados. Lo que está claro es que sea como sea, el erizo de mar es una delicia para nuestro paladar.